Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas) que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
Saber como catar un queso con los cinco sentidos me resulta muy interesante : debido a que el arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad.
Gusto:
Mediante el gusto podemos distinguir los sabores base dulce, salado, amargo y ácido y una vez masticando el queso mediante el retrogusto o gusto residual también podremos profundizar más en los sabores como el sabor a flores silvestres, afrutamiento….
Oído :
Aunque parezca mentira también se pone en funcionamiento en algunos quesos como cuando masticamos un queso con cristales como son los quesos de larga maduración.
Saber como catar un queso con los cinco sentidos me resulta muy interesante : debido a que el arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.
El uso de los Sentidos :
Vista:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...) cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...) y el tamaño: pequeño, menos de un kilo; mediano, de 1 a 3 kilos y grande, más de 3 kilos.
Tacto:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso , tal como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.
Olfato :
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad.
Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...)
Gusto:
Mediante el gusto podemos distinguir los sabores base dulce, salado, amargo y ácido y una vez masticando el queso mediante el retrogusto o gusto residual también podremos profundizar más en los sabores como el sabor a flores silvestres, afrutamiento….Oído :
Aunque parezca mentira también se pone en funcionamiento en algunos quesos como cuando masticamos un queso con cristales como son los quesos de larga maduración.
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