Uma-mi, uma-tu, uma-todos...

"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter..."
Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1912.

Si pedimos que nos nombren los gustos básicos, resultaría fácil identificar como posibles candidatos a los sabores: dulce, salado, amargo y ácido, recordando además aquello de las papilas gustativas (que a veces se nos mezcla con las pupilas, seamos sinceros...), sus receptores bioquímicos y bla bla bla... 

Pues, hay un quinto que se llama umami. ¿¡De dónde ha salido éste!? 

Suena a japonés y es que hemos dado en el clavo…

Uma-mi…uma-tu…uma-todos…

La palabra umami proviene de la combinación de umai  (うまい) "delicioso" y mi  (味) "sabor". Fue elegida por el autor de la frase que da inicio a nuestra entrada, el Dr. Kikunae Ikeda. Este ilustre profesor de la Universidad Imperial de Tokio, se percató en el año 1908 que el sabor del dashi (un caldo japonés) era distinto de los otros sabores (dulce, salado, amargo y ácido) y lo denominó umami. Otros investigadores que lo secundaron descubrieron otras sustancias umami, debidas a nucleótidos característicos de determinados ingredientes alimentarios. Uno de dichos investigadores, Akira Kuninaka, puso de manifiesto la sinergia existente entre el glutamato y determinados ribonucleótidos, afirmando que se obtenía una sensación de sabor umami mucho más intensa al combinar ingredientes ricos en tales compuestos, respecto del sabor que podría aportar cada uno por si solo.

Hoy en día el sabor umami es intensamente explotado por las mejores cocinas del mundo, donde se utiliza, por ejemplo, el efecto sinérgico del glutamato y el inosinato (un nucleótido) al combinar algas marinas con copos de bonito deshidratado (cocina japonesa), pierna de ternera con cebollas y tomates (cocina occidental) y repollo o col china con huesos de pollo (cocina china). 

Con este background, no queda más que remangarse las manos y experimentar en la cocina de casa con estas sinergias de ingredientes y sabores…(además de amigarse con el chino del barrio para que nos revele algún secretillo más de la “alta cu-ccina-china”).

¿Qué esperan? Rienda suelta a los sentidos…y a experimentar!

Nota al pie: para tener una visión más amplia del alcance del sabor umami a lo largo del globo no dejen de visitar la página Umami Information Center: http://www.umamiinfo.com/. Allí encontrarán recetas y varios contenidos relacionados con esta “sabrosa” y particular experiencia sensorial que caracteriza al sabor umami desde sus orígenes.